卤水江湖轶事趣谈它的两大核心组件由何处而来

时间:

2024-07-02

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  对于自己喜欢的事物,很多朋友愿意花时间追本溯源,在了解它从哪里来?如何而来?这个过程便是趣味所在。很多朋友喜欢卤水,却不知道到它从何而来,如此一来又如何能说了解卤水呢?今天我们便来聊聊卤水是如何出现的。

  ‘卤’这个字出现时,它代表的意义是咸味,在古时候只是一种咸味的代名词之一。卤水最开始指的只是一种咸味的水,并不是现在我们比较熟悉的卤水烹饪形式,那么卤水是什么时候,在什么样的情况下成为一种烹饪方式的呢?这便需要从卤水组合的两大核心要素说起了。

  对于现在的卤水而言,酱油和香料是它核心组成部分,若是没有它们二者,那便不是所谓卤水了。酱油的出现,从现在的资料看,基本都是认为在南宋时期,因为当时的生产条件所致,最初的酱油比较昂贵,因此它只是达官贵族府中的美味,普通百姓和多数的厨师并无法接触到它。这种情况一直到了清代才出现转变,生产技艺的改变让酱油得以大众化,它不仅进入了百姓家中,大街小巷的食坊也将它用于的烹饪之中,这便为后来卤水的出现打下了基础。

  卤水的第二个要素是香料,而在我们国家的中药之中,其实已经包含了绝大多数的香料,而古人觉得是药三分毒,这也使得我们对于香料的应用在很长的时间内并不如欧洲丰富。还好我们的理念之中,除了有是药三分毒的估计,更重要的还有‘药食同源’的存在,正是因为中医配置的养生汤水使用了酱油调味,才给了厨师灵感,于是厨师们开始将一些具有芳香味道,且具有开胃健脾效果的中药用于烹饪,著名的刀口烧鸡、沟帮子熏鸡也在这一时期出现,这时才算是完成了我们一些中药向香料身份的转变。到了清朝末年,在广州才出现了第一份现在意义上的卤水,也就是使用以酱油为主,搭配香料调制而成了筒子豉油鸡,用于制作这份菜肴的汤汁便是后来卤水最开始的版本,至此卤水才算是真的诞生。

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